dl-蘋(píng)果酸鈉分子式：C4H4Na2O5·H2O
dl-蘋(píng)果酸鈉分子量：196.06
【dl-蘋(píng)果酸鈉性狀】dl-蘋(píng)果酸鈉為白色結(jié)晶性粉末或塊狀，無(wú)臭，略有刺激性。有潮解性，易溶于水。
【dl-蘋(píng)果酸鈉制法】按計(jì)算量將碳酸鈉溶液添加于晶體dl-蘋(píng)果酸內(nèi)進(jìn)行中和，經(jīng)真空濃縮，用乙醇精制而成。
質(zhì)量指標(biāo)：（Q/ZRS 006S-2010）
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項(xiàng) 目 |
指 標(biāo) |
項(xiàng) 目 |
指 標(biāo) |
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含量 % |
98.0～101.0 |
堿度(以Na2CO3計(jì)) % |
≤1.0 |
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干燥失重(一水合物) % |
≤12.0 |
砷(以As計(jì)） |
≤3ppm |
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游離酸 % |
≤1.0 |
重金屬(以Pb計(jì)） |
≤20ppm |
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注：半水合物干燥失重≤7.0%；三水合物干燥失重為18.0～25.0% |
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【dl-蘋(píng)果酸鈉適用說(shuō)明】dl-蘋(píng)果酸鈉是一種良好的食品保質(zhì)劑，在水產(chǎn)品、肉類(lèi)食品中應(yīng)用最為廣泛。其在食品中有良好的分散性和持水性，且能降低食品中水分活度，防脫水效果好，和酪蛋白酸鈉混用可防油脂脫離，從而減少水產(chǎn)品、肉類(lèi)食品等的失重、變質(zhì)。另外，dl-蘋(píng)果酸鈉可增加食品的鮮嫩度，并賦予其良好的口感，此方面的應(yīng)用在日本較為廣泛，目前國(guó)內(nèi)應(yīng)用也在快速增長(zhǎng)。由于dl-蘋(píng)果酸鈉味咸，咸度約為食鹽的三分之一，故可以用作食鹽的代用品制造無(wú)鹽醬油，在洋火腿、香腸中添加3%則可減少食鹽用量1%?？稍鲞M(jìn)酵母生長(zhǎng)，使用量為培養(yǎng)基總量的0.3%。作為緩沖劑可與dl-蘋(píng)果酸合用于清涼飲料及酸性食品中，對(duì)酸味有緩沖作用。
【限量】FAO/WHO(1984)規(guī)定：果醬和果凍、橘皮果凍，使pH值保持在2.8～3.5，其它依GMP添加。
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